Diversos estudios han demostrado los efectos beneficiosos para la salud de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva y otras grasas monoinsaturadas, lo que supone una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y osteoporosis. Por otra parte, se ha comprobado que el uso frecuente de carnes rojas conlleva un aumento de riesgo de desarrollar hipertensión, obesidad y otras patologías cardiovasculares. Sin embargo, el jamón ibérico se considera como una carne roja con propiedades de alto valor biológico, niveles elevados de hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Su contenido en grasa del 5% es rico en ácidos grasos insaturados, especialmente en ácido oleico. Igualmente, durante su proceso de curado se liberan polifenoles y aminoácidos.

Por otra parte, diversos estudios han podido demostrar los beneficios del jamón en el perfil aterotrombótico y lipídico, sin observar efectos cardiovasculares perjudiciales; sin embargo, el tamaño muestral y los sesgos poblaciones de estos estudios no permiten obtener datos concluyentes. Los autores del estudio comentado se plantean como objetivo evaluar el impacto que el consumo regular y moderado de jamón ibérico 100% de bellota podría tener en la salud cardiovascular general y en los parámetros lipídicos, la presión arterial, el peso y el perímetro abdominal.

Los autores realizan un estudio longitudinal, analítico y cuasi experimental de pacientes que iban acudiendo al centro de salud durante 3 semanas de junio de 2016; finalmente, recabaron información de 100 individuos (un 64% mujeres) que consumieron 40 g de jamón diariamente durante 8 semanas.

Respecto a los resultados, los autores constataron que el riesgo vascular promedio fue de 0,20 antes del consumo y de 0,18 al final del estudio (p >0,05). En relación con el nivel lipídico, encontraron un aumento de 5 mg/dL en el c-HDL, y una disminución del c-LDL y los triglicéridos de 10 mg/dL (p <0,05). No hubo diferencias significativas en el colesterol total, la presión arterial o el peso.

Los autores concluyen que el jamón ibérico 100% de bellota se puede consumir de forma regular, ya que no aumenta el riesgo cardiovascular y tiene un impacto favorable en los niveles de lípidos. Sin embargo, advierten limitaciones importantes en este estudio, como no haber incluido a pacientes con riesgo cardiovascular o de mayor edad, por lo que es recomendable la realización de otros estudios en que se incluya a este tipo de pacientes o estudios comparativos entre individuos sanos y con riesgo.

Márquez E, Vázquez I, Baldonedo A, Márquez S, Jiménez J, Machancoses F, et al. Efecto del consumo moderado y regular de jamón ibérico de bellota 100% Cinco Jotas en el riesgo cardiovascular general: un estudio de cohorte. Rev Food Sci Nutr. 2018; 6 (8): 2.553-2.559.