La anisakiasis, descrita por primera vez en 1960 en los Países Bajos, es una enfermedad parasitaria que se transmite a los humanos por el consumo accidental de larvas de Anisakis simplex, presentes en algunos pescados o cefalópodos crudos o poco cocinados.

El Anisakis spp és un parásito nematodo que puede infestar a todos los peces. Los cefalópodos (pulpos, calamares y sepias) actúan como huéspedes intermedios, pudiendo alojar también larvas. En general, las larvas se encuentran en la cavidad abdominal del pez. Los seres humanos pueden infectarse al ingerir animales contaminados. Esta infestación se conoce como anisakiasis. Es un problema de salud pública que se está incrementando debido a cambios en la gastronomía. El parásito puede causar patología incluso muerto por congelación o cocción¹.

Clínica y diagnóstico
Sus manifestaciones clínicas no sólo afectan a nivel gastrointestinal, sino que pueden causar síntomas alérgicos como angioedema, urticaria, y anafilaxia².

La reacción inflamatoria se produce por la parasitación de la larva viva y aparece entre 1 hora y hasta dos semanas después de haber consumido pescado contaminado. Clínicamente se manifiesta como una sensación de hormigueo en el cuello, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, obstrucción intestinal, invaginación, perforación con signos peritoneales e incluso ascitis y fiebre. El diagnóstico diferencial debe realizarse con úlcera gástrica, abdomen agudo o tumores abdominales. Ocasionalmente, la larva migra a otros órganos como pleura, pulmón, mesenterio, hígado, bazo, páncreas, ovario o tejido subcutáneo, generando clínica no necesariamente digestiva (granulomas, abscesos, lesiones erosivas o ulcerosas, pancreatitis...).

En la analítica, la infestación y degradación del Anisakis suele manifestarse con una eosinofília en sangre periférica, responsable de destruir las larvas y enquistar el parásito adulto. Asociada a esta reacción eosinofílica se producirá una elevación de IgE monoclonal específica. La reacción inflamatoria local que produce la larva se expresará con un aumento de neutrófilos y mastocitos, reacción mediada por citoquinas Th2, reacciones alérgicas y anafilácticas³.

La forma alérgica puede presentarse como una reacción urticariforme inmediata entre las 4-72 horas tras la ingesta del pescado contaminado, angioedema e incluso shock anafiláctico. En este caso la cocción o congelación del pescado no asegura la destrucción de la proteína alergénica⁴.

Se han descrito 3 tipos de alérgenos:

• Antígeno de secreción-excreción: sintetizado en el tubo digestivo de la larva viva.
• Antígeno somático: liberado tras la muerte del parásito. Presenta reactividad cruzada con otros miembros de la familia Ascaroidea, siendo responsable de falsos positivos en el diagnóstico.
• Antígeno de superficie: se expresa en la cutícula del parásito cuando la larva evoluciona del tercer al cuarto estadio. Responsable de la formación de granulomas.

El diagnóstico se basa en una anamnesis detallada en la que se describe el antecedente de ingesta de algún tipo de pescado crudo o poco cocinado junto con la positividad en la detección de IgE específica. No obstante, la positividad a dichas pruebas antigénicas sólo pone de manifiesto un contacto previo con Anisakis, no la infección en el momento actual.

Una exposición repetida al alérgeno tanto por vía cutánea como respiratoria puede manifestarse como conjuntivitis alérgica, dermatitis y asma, considerándose enfermedad laboral en algunos sectores⁵.

Prevención
Debemos recomendar evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado a nivel general en toda la población a menos que haya sido previamente congelado a temperaturas inferiores a -20 ºC (congelación industrial) durante 72 horas. Si el pescado no ha sido congelado previamente, recomendaremos cocinar el alimento a temperaturas >60 ºC al menos 10 minutos, bien sea hervido, en sartén u horneado, ya que el calor a altas temperaturas matará las larvas de Anisakis. Otra medida preventiva que debemos recomendar es retirar las tripas del pescado lo antes posible una vez adquirido el producto.

Para poder congelar en casa, el frigorífico debe tener tres estrellas (***) o más. Como los equipos frigoríficos domésticos necesitan más tiempo que un equipo industrial para alcanzar una temperatura de –20°C o inferior, se recomienda mantener el producto en el congelador durante cinco días. Si no se cumplen estas premisas es recomendable comprar el pescado ya congelado.

Se deben congelar boquerones y arenques en vinagre y otros pescados en escabeche, sushis, carpaccios, ceviches, huevas de pescado crudas o prácticamente crudas, pescados marinos sometidos a ahumado en frío. En cambio, no es necesario congelar ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas...), semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones), los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas⁶.

Prevalencia
España es el segundo país con un mayor número de intoxicaciones por Anisakis después de Japón. Las costumbres culinarias están cambiando en nuestro país y hay un importante incremento de la presencia de esta parasitosis en el mar. El porcentaje de muestras de pescado que se encuentran infectadas por Anisakis es muy variable según la zona de origen y la época del año, aunque los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito. Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son otros pescados que se consumen con menor preparación, como el boquerón, la anchoa y la sardina. En nuestro país, la causa principal de las infecciones por Anisakis es por el consumo de boquerones en vinagre que no han sido previamente congelados⁷. Si llega del Cantábrico, el riesgo se dispara al 50%, mientras que las especies que llegan del Mediterráneo apenas alcanzan el 6%.

En conclusión, dada la incidencia creciente de contaminación del pescado, el médico de familia debe saber reconocer e identificar las diferentes formas de presentación de una infección por Anisakis. También debe realizar una labor preventiva y ofrecer consejo sobre cómo cocinar el pescado para prevenir la patología.

Bibliografía

1. Cresa. Centre de Recerca en Sanitat Animal. Disponible en http://www.cresa.es/granja/cat/anisakiosis.pdf. Ultima revisión abril de 2018.

2. Shimamura Y, Muwanwella N, Chandran S, Kandel G, Marcon N. Common Symptoms from an Uncommon Infection: Gastrointestinal Anisakiasis.
Can J Gastroenterol Hepatol. 2016;2016:5176502. Epub 2016 Oct 9.
Disponible online en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5075291/ . Última revisión abril 2018.

3. Nieuwenhuizen N.E. Anisakis –immunology of a foodborne parasitosis. Parasite Immunol 2016;38:548-557.

4. Pravettoni V, Primavesi L, Piantanida M. Anisakis simplex: current knowledge. Eur Ann Allergy Clin Immunol. 2012 Aug;44(4):150-6.

5. Vicente Pardo José Manuel. El anisakis y sus enfermedades como enfermedad profesional. Med. segur. trab. [Internet]. 2016 Sep [citado 2018 Mar 29] ; 62( 244 ): 223-240. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0465-546X2016000300006&lng=es.

6. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Anisakis. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/anisakis.htm

7. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Grupo de Trabajo: Mª Luisa García López Manuel Martín Esteban (coordinador) Fernando Rodríguez Artalejo Elías Rodríguez Ferri. La alergia por Anisakis y Medidas de Prevención. Disponible en: http://canalsalut.gencat.cat/web/.content/_A-Z/A/anisakiosi/documents/anisakis-definitivo_2.pdf . Ultima revisión: Agosto 2019.