¿Se nos olvida recordar la anisakiasis?

Anisakis es un parásito del tracto digestivo de los mamíferos marinos, particularmente de los cetáceos. Su ciclo vital comprende 4 estadios larvarios con varios hospedadores intermedios. Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana a través de dos mecanismos; por la infestación (anisakiasis) o por reacciones alérgicas a las proteínas y otras sustancias químicas que los gusanos depositan en el pescado (reacción anafiláctica mediada por IgE).

La anisakiasis es pues una infestación que sucede tras comer pescado no elaborado y aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que se consume crudo o ligeramente salado o condimentado (sobrevive al vinagre, la salazón y al marinado). Prácticamente todos los pescados y cefalópodos que habitualmente se venden pueden contener la larva de anisakis pero las áreas de mayor incidencia son Japón, donde se contabilizan el 95% de los casos que se producen en el mundo (consumo de sushi o sashimi), Escandinavia (ingesta de hígado de bacalao), los Países Bajos (consumo de arenques infestados y fermentados, llamados ‘maatjes’) y la costa pacífica de Suramérica (ingesta de ceviche). En España algunos estudios encuentran un porcentaje de parasitación superior al 80% en pescados de valor comercial como la merluza o la bacaladilla.
Horas después de la ingesta de las larvas del parásito, puede aparecer dolor abdominal en epi-mesogastrio, con náuseas y vómitos. En general se interpretan como indigestiones pero a veces, se llegan a expulsar las larvas con el vómito ayudando al diagnóstico. Si pasan al intestino puede producirse una obstrucción y/o una respuesta granulomatosa eosinofílica incluso una o dos semanas tras la infestación, que causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn. Ante la sospecha, el diagnóstico y a la vez tratamiento se logra mediante fibrogastroscopia para visualizar las larvas de 2 cm o mediante diagnóstico histopatológico del tejido biopsiado o de la pieza quirúrgica, en caso de haberse realizado resección quirúrgica por obstrucción. Dado que los humanos no son hospedadores definitivos de anisakis sino una vía muerta de su ciclo (hospedador accidental) las larvas no sobreviven. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático excepto cuando se evidencia un cuadro de obstrucción intestinal que puede requerir cirugía de urgencia (se puede ensayar un tratamiento previo con albendazol para intentar evitar la cirugía).
Para neutralizar los anisakis se debe realizar la evisceración del especimen y someterlo a congelación durante 24 horas a una temperatura mínima de –20 ºC (este método es obligatorio en productos que se preparen para su consumo crudo total o parcialmente). También se puede usar el calor: sometiendo a temperatura mínima de 60 ºC en el centro del alimento al menos 10 minutos a través de la cocción, fritura u horneado. El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre establece las condiciones de congelación y cocinado, siendo de obligado cumplimiento para establecimientos que sirvan comidas al público o a colectividades. Por otra parte, Sanidad realiza controles de forma sistemática en puertos y lonjas desechando cualquier pescado en el que aparezcan parásitos.
La segunda vía patogénica por la que el anisakis puede afectar al hombre se da incluso con el pescado bien cocinado y eliminadas o muertas las larvas, ya que todos los anisákidos (y otras especies como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que infestan y que son ingeridos. Las personas sensibles a estas sustancias pueden sufrir reacciones anafilácticas y alérgicas mediadas por IgE presentando urticaria y angioedema; cuadro que frecuentemente se asimila a una «alergia al marisco» ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen reacción positiva cruzada con pruebas para otros alergenos. Un resultado positivo en las pruebas de alergia indica que el paciente ha estado en contacto con Anisakis y está sensibilizado, pero no necesariamente que lo padezca en ese momento. 

Bibliografía
Domínguez Ortega J, Martínez-Cócera C. Guía de actuación en patología producida por Anisakis. Alergol Inmunol Clin. 2000;15: 267-272.
Valls A, Pascual CY, Martín Esteban M. Anisakis y anisakiosis. Allergol Immunopathol (Madr). 2003; 31(6): 348-55.

Sara Visiedo Sánchez, Marta Jordán Domingo
Médicos Especialistas en Medicina de Familia y Comunitaria. Centro de Salud Delicias Sur. Zaragoza
 

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